Règles essentielles:

- La terre doit être équilibrée, les apports d’engrais parcimonieux et strictement effectués quand le besoin existe, il en est d’ailleurs de même - La préférence du maintien de plants âgés doit faire opter pour le remplacement des plants morts et non pour l’arrachage de l’ensemble. Notons que la vigne délivre sa meilleure qualité à l’âge de 30 ans, c’est à cet âge que les racines sont descendues profondément dans le sol pour donner au raisin et par voie de conséquence aux vins toute la typicité du terroir.pour les traitements.

- Les plants de vignes sont choisis non pour la quantité qu’ils peuvent produire mais pour la qualité qu’ils génèrent.

- La vendange ne doit se faire que sous de bonnes conditions climatiques (vendanger sous la pluie additionne de l’eau bien inutilement).
- Les grains de raisin doivent être exactement à maturité, il est essentiel de sélectionner minutieusement ces derniers et de retirer tous ceux qui sont pourris ou grêlés.

- Pendant la vendange l’on ne doit pas maltraiter le raisin afin que celui-ci conserve intact sa peau, permettant au jus de ne pas subir l’oxydation de l’air jusqu’à son dépôts dans les cuves.

La récolte subit alors trois semaines de cuvaison, dont une semaine de macération à froid et une quinzaine de fermentation.Apprendre, savoir comprendre, c’est au travers de ce texte que je souhaite en quelques phrases vous indiquer les grandes lignes que je respecte pour aboutir à des vins possédant puissance et typicité d’autrefois.

Trois semaines pendant lesquelles un homme va piger les cuves au pied trois fois par jour pour remettre en contact la matière pulpeuse et le jus. C’est sous l’effet de la fermentation que le jus à l’origine blanc et sucré va se nourrir des substances colorantes et structurantes contenues dans la peau du raisin. Le sucre va alors commencer sa transformation en alcool.
Le grand soucis de cette période est la montée en  chaleur des cuves en fermentation et comme un enfant lorsqu’il a des montées de fièvre, cela se passe souvent la nuit, certaines années nous sommes obligés pendant huit nuits, d’établir des tours de garde et toutes les deux heures refroidir les cuves qui débordent, passez-moi cette expression imagée, le lait sur la cuisinière.
Passée cette période tourmentée, je laisse le vin se reposer avant de le stocker pendant deux années dans des fûts de chêne. J’emploie 100% de fûts neufs pour les  premières crus et entre 30 à 50% pour les autres appellations. L’utilisation de fûts neufs est une technique coûteuse mais qui apporte aux vins des tanins et des arômes agréables. Notons toutefois que cette technique ne peut s’utiliser qu’avec des vins de hautes qualités, en effet le bois ne doit pas cacher les saveurs du vin.

Citons à ce propos l’un des plus grands sommeliers français.

Extrait d’un éditorial spécialisé dans les grands vins de France.
“Quant à l’élevage en fûts de chêne neufs, il a ses adeptes et ses détracteurs; admettons cependant que le bois doit souligner, épauler, arrondir, bref élever le vin et non marquer ses insuffisances”.
Après des remplissages bimensuels des fûts et quelques        soutirages, nous arrivons à la mise en bouteilles.
Pour ce travail final, je mets en bouteilles des vins les plus naturels possible, sans aucun filtrage ni collage pour ne leur enlever en rien de cette matière que j’ai eu tant de mal à leur fixer. Afin que les vins soient relativement clairs, j’accomplis ce travail en plein hiver, par temps froid et sec.
Sous ces conditions climatiques précises, le vin, comme s’il hibernait, laisse les quelques lies qui lui restent se déposer au fond du fût.
Le peu de dépôt qui subsiste dans les bouteilles permettra au vin de se nourrir de cette présence, surtout si, comme je le conseille, vous le laisser vieillir de longues années. (5 à 10 ans pour les années peu et moyennement charpentées, de 10 à 25 ans pour les années très charpentées).
Les grands connaisseurs vous parleront avec éloges  d’un 1947, 1953, 1959, 1971, 1976, 1978. La qualité des années moins charpentées tient essentiellement dans le dégagement plus rapide des saveurs et des arômes.
J’espère par ce texte vous avoir communiqué ma passion pour les vins naturels et les techniques qui en découlent. Mon métier est fait à la fois d’amour, de techniques, de recherches, de traditions et d’art, vous faire déguster et découvrir le fruit de mon labeur est mon plaisir. Nous sommes et restons à votre disposition, n’hésitez pas à nous contacter, l’accueil est aussi l’une des qualités de la vie vigneronne.
Madame, Monsieur, rien ne fait plus d’honneur, au            passionné que je suis, que de partager les plaisirs ineffables et hedonistiques de la dégustation. J’ai installé, au centre de Gevrey Chambertin, un caveau où je cultive l’art de faire découvrir, apprécier les vins que j’élève jalousement. Si vos pas vous conduisent dans notre merveilleuse Bourgogne ne      manquez pas de me rendre visite, vous pourrez ainsi satisfaire la légitime curiosité qu’inspire la découverte des lieux de     naissance de Grands Vins.
   

 Cordialement